Terrine de foie gras au naturel

INGRÉDIENTS

  • Foie gras de canard cru : 1 pièce
  • Sel fin : 7 g
  • Moulin à poivre : 1 g
  • Mélange 4 épices : 1 g
  • Muscat : 3 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Eau : 20 cl

 

PRÉPARATION

  1. Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et le 4 épices.
  2. Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d’eau (pour les plus sanguins).
  3. Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l’ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2eme veine qui se trouve sous le premier.
  4. Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l’un au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
  5. Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d’assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l’assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le Muscat. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
  6. Préchauffer le four à 165 °C (chaleur non tournante)
  7. Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie pendant 20 à 30 min environ. La température à cœur du foie gras doit atteindre 50°C.
    Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse (la réserver) et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.
  8. Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.

Source : atelier des chefs

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